Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen, zoetstoffen (meestal suiker) en soms wat toevoegingen zoals lecithine, waardoor de chocolade gemakkelijker verwerkbaar wordt. Premium chocolade maken is een kunst die niet voor iedereen is weggelegd. Er is veel verschillende apparatuur voorhanden, waarvan sommigen goed instelbaar zijn. Daarnaast is de kwaliteit van de ingrediënten van groot belang.
Cacao-kwaliteiten
Het belangrijkste ingrediënt van chocolade zijn de cacaobonen. De kwaliteit en het smaakprofiel van de cacaobonen wordt bepaald door veel verschillende factoren. Belangrijk zijn de cacaosoort, bodem en klimaat, mengen met andere bomen en gewassen, gewasmanagement (alles wat de boer doet) en de verwerking, met name het fermenteren en drogen van de cacaobonen.
Cacao is een enorm aromatisch en complex product. Er zijn wel 1200 verschillende aroma’s te onderscheiden die in hoogkwalitatieve cacaobonen kunnen voorkomen.
Kleinschalige chocoladeproductie
De betere chocolademakers selecteren hun cacaobonen met zorg en kopen ze in per regio en smaakprofiel. Vaak gaat het hier om korte handelsketens zonde prijsspeculatie (direct trade). De cacaobonen worden in kleine batches verwerkt, waardoor het specifieke smaakprofiel behouden blijft. We noemen dit bean-to-bar: je proeft de herkomst van de bonen in de reep.
De chocolademaker stemt zijn productieproces af op de specifieke eigenschappen van een cacaoboon. Met name het bepalen van het roosterprofiel en de wijze van het concheren spelen hierin een grote rol.
Chocolademakers bij de bron
Veel chocolademakers werken tegenwoordig in de cacaolanden. Zij gaan letterlijk ‘de boer op’, op zoek naar cacao met het mooiste smaakprofiel. Vaak ontstaat een nauwe samenwerking om de kwaliteit door te ontwikkelen: in elk stapje in het proces is vaak winst te maken. Dat kan over snoeien, oogstperiode, fermenteren of drogen gaan. Maar ook over de zuurgraad van de bodem. Naarmate ze samen tot een hogere kwaliteit komen gaat de hele keten erop vooruit, tot aan degenen die de reep proeft en laat proeven.
BIO
Wat zegt BIO over de kwaliteit van de cacao? Biologisch gecertificeerde productie is niet één op één terug te vinden in het in het smaakprofiel van de cacao. Wél weten we, dat biologische cacao po een wijze geproduceerd wordt die beter is voor mens en milieu. Dat een gezondere bodem ook zijn weerslag heeft in de kwaliteit van de cacaoboon en bovendien de weerstand van het gewas tegen ziekte en plagen vergroot. Daarbij komt dat biologische cacao vaak in een bos-nabootsende omgeving (agroforestry) verbouwd wordt. Schimmels zijn een veervoorkomend probleem in de cacaoteelt, en laat schimmelbestrijders nu de meest akelige agrochemicaliën zijn die in de niet-biologisch landbouw toegepast worden.
Internationale chocoladeprijzen
Er zijn een aantal competities waar de chocolademakers heel graag bij in de prijzen vallen en die ook echt wel wat zeggen in de chocoladewereld. De belangrijkste is The International Chocolate Awards die competities per regio en een wereldfinale organiseert. Een andere, zeer gewilde prijs is die van de Academy of Chocolate, die hun competitie jaarlijks in Engeland houdt. Een derde, breder gehouden competitie, is de Great Taste Award, ook gebaseerd in Engeland. Een prijs zegt veel, maar natuurlijk niet alles. Voor veel chocolademakers is het duur of omslachtig deel te nemen aan de competities. Het is een heel goede referentie, maar over smaak valt niet te twisten.
 |
 |
 |
Wat is dan geen Premium chocolade?
Tegenover Premium chocolade zou je van basic chocolade kunnen spreken. Dat betreft zo’n 95% van alle chocolade die geconsumeerd wordt. Hiervoor wordt bulk cacao gebruikt, die vooral goedkoop geproduceerd en verwerkt wordt. Dit prijs aspect speelt een grote rol in de treurige leefomstandigheden van cacaoboeren en plantagewerkers in met name west Afrika. Vaak worden cacaobonen relatief hard gebrand en is er sprake van toevoegingen in de chocolade, zoals het synthetische vanilline, met als doel de wat mindere aroma’s weg te werken of te overschaduwen. Veel diepte en aroma’s zijn er niet te vinden in deze chocolades.